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赤鬆茸脆片

赤鬆茸脆片 ，是以新鮮赤鬆茸為原料 ，在真空的容器內 ，以食用油為導熱介質 ，使食品物料中的水分迅速汽化，在短時間內迅速完成脫水過程 ，實現在低溫（90 ℃）條件下食品的脫水脆化 。低溫油炸技術作為食用菌迅速脫水的新技術 ，能夠起到改善赤鬆茸風味的作用 。

在低溫油炸前對赤鬆茸進行的漂燙護色 、浸漬等預處理 ，能夠最大程度地保持赤鬆茸的本來狀態 ，提高油炸後食品的固形物含量 ，降低真空低溫油炸食品的含油率 。

該類食品具有天然 、低脂 、低熱量和高纖維的特點 。酥脆可口 、原色原味 ，深受國內外消費者的青睞 。目前已成為國際食品市場的新熱點 ，謂之“二十一世紀食品”和“太空食品” 。

真空低溫油炸加工工藝優點

1 、油炸溫度較低 、食品物料營養損失小 。

日常生活中 ，常壓油炸深層的油溫一般在 160 ℃以上 ，甚至可以達到 230 ℃，在如此高的溫度下油炸食品會造成食品中營養成分的損失 。但真空低溫油炸技術可以控製油炸用油溫度維持在 90~100 ℃ ，極大地減少高溫對食品中營養成分的破壞 ，使食品

物料中的有效營養成分得到較好保留 。

2 、脫水時間短 。

在真空低溫狀態下 ，食品物料脫水速度快 。由於真空低溫油炸技術油溫較低 ，所以能夠最大限度保持食品物料原有的色澤和性狀 。

3 、保留食品物料自身香氣和風味 。

食品物料中的呈香呈味成分多為水溶性成分 ，采用真空低溫油炸技術 ，食品物料在密封狀態和低溫條件下緩慢加熱 ，在低溫油浴的過程中極少溶出 ，而且隨著加熱過程中食品物料中水分的不斷減少 ，食品物料中的呈香呈味成分得到進一步濃縮 。

4 、具有一定的膨化作用 。

食品物料細胞組織間隙的水分在低壓狀態下急劇汽化膨脹 、體積增大 ，從空隙中衝出 ，對食品物料具有一定的膨化效果 。食品物料在真空低溫油炸之前在 - 25 ℃環境下冷凍處理 ，使細胞組織間的水分形成冰晶 ，破壞細胞結構 ，效果更佳 。

5 、油耗小 ，不易氧化 。

真空低溫油炸技術的油溫低 ，且處於完全密封的狀態下進行油炸 ，油麵與空氣接觸麵積小 ，導致油炸用油不易氧化 ，油脂酸價和過氧化值上升緩慢 ，不易腐敗 。

赤鬆茸脆片