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赤松茸脆片

赤松茸脆片，是以新鲜赤松茸为原料
，在真空的容器内，以食用油为导热介质
，使食品物料中的水分迅速汽化
，在短时间内迅速完成脱水过程
，实现在低温（90 ℃）条件下食品的脱水脆化。低温油炸技术作为食用菌迅速脱水的新技术
，能够起到改善赤松茸风味的作用
。

在低温油炸前对赤松茸进行的漂烫护色、浸渍等预处理，能够最大程度地保持赤松茸的本来状态，提高油炸后食品的固形物含量，降低真空低温油炸食品的含油率
。

真空低温油炸加工工艺优点

1、油炸温度较低、食品物料营养损失小。

日常生活中，常压油炸深层的油温一般在 160 ℃以上
，甚至可以达到 230 ℃，在如此高的温度下油炸食品会造成食品中营养成分的损失。但真空低温油炸技术可以控制油炸用油温度维持在 90~100 ℃
，极大地减少高温对食品中营养成分的破坏，使食品

物料中的有效营养成分得到较好保留。

2、脱水时间短。

在真空低温状态下
，食品物料脱水速度快
。由于真空低温油炸技术油温较低
，所以能够最大限度保持食品物料原有的色泽和性状。

3、保留食品物料自身香气和风味。

食品物料中的呈香呈味成分多为水溶性成分
，采用真空低温油炸技术，食品物料在密封状态和低温条件下缓慢加热

，在低温油浴的过程中极少溶出，而且随着加热过程中食品物料中水分的不断减少，食品物料中的呈香呈味成分得到进一步浓缩。

4、具有一定的膨化作用。

食品物料细胞组织间隙的水分在低压状态下急剧汽化膨胀、体积增大，从空隙中冲出
，对食品物料具有一定的膨化效果。食品物料在真空低温油炸之前在 - 25 ℃环境下冷冻处理
，使细胞组织间的水分形成冰晶

，破坏细胞结构，效果更佳。

5、油耗小

，不易氧化。

真空低温油炸技术的油温低，且处于完全密封的状态下进行油炸，油面与空气接触面积小，导致油炸用油不易氧化
，油脂酸价和过氧化值上升缓慢
，不易腐败。

赤松茸脆片